Autor: Vladimir Lojanica
Od kada je pre sto godina, pod sirovim mesom okačenim o tavanicu daščare, zapurnjao dim sa bukovine u Milenkovoj sušari, do danas, kad porodični posao vodi njegov praunuk Milivoje, ništa se recepturi proizvodnje pršute nije promenilo u domaćinstvu Tanaskovića.
Vek prođe, a rumene, ukusne đakonije, i dalje sadrže samo meso i so. Ne samo Tanaskovići, još 30-ak proizvođača, ovde u Mačkatu i okolinim sela pruženim po podbrđu Zlatibora, ljubomorno drži do predanjskog načina izrade suvomesnatih proizvoda.
„S tim što je sada modernizovan proces; Prostorije su klimatizovane i ceo postupak se prati „na dugme“, od vlažnosti vlažnosti vazduha i temperature, kako u prostoriji tako i samom mesu. Na ovaj način se stvaraju pogodni uslovi za proizvodnju cele godine, a ne kao ranije kada se meso sušilo samo u periodu novembar – mart“, priča za Plodnu zemlju Milivoje Tanasković (36).
Kvalitetno meso
Što njegov deda ustanovio, toga se on drži kao do Svetog pisma. Osnov svake pršute je, bilo goveđa ili svinjska, meso od kvalitetne stoke. Goveda koja Mačkaćani kolju potiču su planina Zlatiborskog okruga i napasana su na čistim suvatima. Svinje kupuju širom Srbije.
„Najbolja svinja je od 800 kilograma, starija od pet godina. Sa njihovih butova se skidaju krupni komadi mesa od kojih se pravi pršuta prve kategorije, a ostatak mesa koristi se za kobasice. Prvoklasna svinjska pršuta je od buta, suše se leđanica i vrat, a ostatak se meša za govedinom za kobasicu“, kaže pršutar iz Mačkata.
Salamurenje
Prenosi se s kolona na koleno i od toga se ne odstupa. Sledeći korak je salamurenje. Svaki komad mesa se uvalja u morsku ili kuhinjsku so, „izmasira se“, i složi u kacu u kojoj stoji 15-ak dana. Kad se meso usoli niže se na kanap i kači na sušaru gde se suši na temperaturi ne većoj od 22 stepena. Nad dimom sa bukovog drveta stoji dve nedelje. Posle sušenja, a pre nego što bude spremno za jelo, meso sedam dana zri na temperaturi od osam stepeni.
Sušenje na 22 stepena na nadmorskoj visini od 700 metara
Pršuta, slanina, kobasica… Ni tradicionalna receptura ne bi dala kvalitet proizvodima da Mačkat nema to što mu je Bog dao – nadmorsku visinu od 700 metara na kojoj se sudaraju kontinentalna i mediteranska klima koje prave ružu vetrova idealnu za sušenje mesa.
Mačkat je jedno od retkih sela u Srbiji koje ekonomski jača i, što je važnije ne stari. Dabome, zahvaljujući pršutarskoj proizvodnji. Ne samo da se broj đaka u OŠ „Milivoje Borović“ povećava do te mere da se za jedan razred otvara i drugo odeljenje, nego što selo ima i svoj vrtić.
„U Mačkatu nema ugašenih ognjišta, mladi ne odlaze u gradove, pred svakom kućom stoji kontejner, ulice su osvetljene, infrastruktura je bolja nego u nekim gradovima. Svi uslovi za život postoje u našem selu“, čuka u drvo Milivoje Tanasković.
Mnogo radiš – al lepo i živiš
I priznaje – od pršutarstva može lepo da se živi. Ali, mora mnogo da se radi. Ovaj posao traži celu porodicu od jutra do sutra. Seljak je angažovan ceo dan, celu nedelju, ceo mesec – svaki mesec. Samo će neupućeni reći da je lak pršutarski dinar i da preskupo cene svoje proizvode.
Nije tako, Milivoje napominje da svaki komad mesa najmanje sedam puta prođe kroz ruke i izvodi računicu.
„Kažu, skupo 2.000 dinara za kilogram goveđe pršute. A treba da znaju da se od jednog govečeta od 800 kila, koje košta 200.000 dinara, može proizvesti najviše 60 kilograma pršute. Više se mesa izvuče, ali se 40 odsto izgubi na masi tokom sušenja. Cena puta kilogram jednako 120.000 dinara. Ispada da nas iz minusa „čupaju“ kobasice, odnosno ostatak mesa. Kad oduzmeš izdatak za mesare, održavanje objekata, proizvodnju, proizvođaču od jednog grla goveda ostane oko 20.000 dinara“, objašnjava Tanasković.
A od jedne svinje…
Od jedne svinje dobije se šest-sedam kilograma pršute od buta, dve leđanice ukupno teške pet kilograma, dva kilograma suvog vrata, 12-14 kilograma slanine. Najbolje su svinje od 100 do 120 kilograma čija cena žive vage je 160-170 dinara. Ako se zna da je cena da je cena pršute 1.200 – 1.500, i ovde matematika kaže da proizvođačima ćar donose proizvodi treće kategorije: kobasica, vrat, slanina…
Zarađivati znači poslovati sa pravilima zahtevnih tržišta. Samim tim i standarda. HACCP podrazumeva praćenje sledljivosti – za svako parče mesa se zna od kog grla stoke potiče.
Mačkat ima svoju svetkovinu koja slavi posao od kog selo živi – Sajam suvomesnatih proizvoda, popularnu „Pršutijadu“. Milivoje Tanasković se na ovim manifestacijama kitio zlatnom, srebrnom i broznanom medaljom za goveđu pršutu, plus još jednom srebrnom za slaninu. Meso iz svoje sušare prodaje na zlatiborskoj pijaci i po Beogradu – restoranima i prodavnicama.
Nemilo njemu, kao i svakom drugom Zlatiborcu, kad na tezgama beogradskih pijaca vidi pršutu pod lažnom firmom – mačkatska.
„Ne zanima nas kako oni spravljaju njihove proizvode, ali nam nanose štetu lažnim deklarisanjem jer ni proces proizvodnje ni kvalitet mesa nisu isti“, ukazuje on.
Kako prepoznati original od falsifikata
Kako prepoznati kvalitetnu pršutu iz njene postojbine. Ukus i boja, priča naš sagovornik, razlikuju original od falsifikata.
„Pršuta od goveđeg mesa, spravljena na tradicionalan način, na preseku ima strukturu mrko-crvene boje i takva je celom dužinom. Nema pokoricu i ne može da se desi da je spolja spečena, a unutra živa. Svinjska je svetlo-crvena, a ne bela kao kod onih što se lažno kriju iza našeg brenda“, otkriva Milivoje Tanasković.
