Autor: Vladimir Lojanica
Da je neko drugo vreme, pa da cene miruju, i ne bi bila neka vest. Ovako, uz doboše je treba razglasiti: Na užičkoj Zelenoj pijaci jedan proizvod košta manje nego prošle godine. A omiljen je na jelovniku, što kao glavno jelo, što kao salata, pritom i bogat vitaminom C.
Samo, Tihomir Grujičić (65), proizvođač kupusa iz sela Vranjani kod Požege, ne može da garantuje da će tako i ostati ubuduće. Za sada bele sorte – fruktor, odisej i srpski melez prodaje za 50, dok za kilogram crvenog golubarca traži 70 dinara.
„Moguće je da će cene, kako potražnja bude rasla, otići gore. Narod tek treba da kupuje kupus za kiseljenje, a do sada su ga, u onoj meri koji koja im treba za slavsku trpezu, kupili Užičani koji slave Aranđelovdan i Nikoljdan. Kupus se inače najviše ostavlja oko Lučindana“, priča nam Tihomir.
Nije baš da je bez posla, ali nije ni da mušterijama puni džakove do vrha. Glavice koje trenutno prodaje kupci uglavnom planiraju za svežu salatu ili turšiju.
Kupus voli ranov tlo u niziji i zemljište bogato humusom
Grujičić kupus gaji na svojih 60 ari u ravnici pored Skrapeža. Kako kaže, na idealnom mestu jer ova kultura traži ravno tle u niziji, dovoljne količine vode za zalivanje i zemljište bogato humusom.
„Leto je bilo nenormalno toplo, pa sam morao dosta da zalivam vodom iz reke koja mi teče pored imanja. Dobar kupus, kao i svaka druga biljka, ne može da bude dobar bez dovoljno vode“, kaže on.
Zalivanje, a on to čini uz pomoć prskalice, je najveći deo posla u procesu proizvodnje kupusa. Ne s proleća, kao neki drugi usevi, kupus se sadi u sred leta kada padavina skoro pa i nema, i zato je za proizvođače veoma bitno da su im njive nadomak reka.
„Njiva se poore, isfrezira, a onda ide prskanje protiv trave. Zatim sledi sadnja koju obavljam mašinski i koja uglavnom pada oko Petrovdana, dakle sredinom jula. Prva tri-četiri dana rasad traži zalivanje da bi biljka krenula da napreduje. Posle mesec dana baca se veštačko đubre mašinom „špartačicom“, a do tada i posle toga neopohodno je zalivanje čim zemlja pripreti da će ostati suva“, prenosi Tihomir Grujičić.
Kupus ne podnosi visoke temperature. Čim živa u skali prevali 28. podeok, to je znak da zasad tavori. Možeš ga po žegi zalivati do sutra, ali džaba, ništa ne pomaže. Zato se Tihomir i sve njegove kolege leti najviše uzdaju u noći kada je hladnije i kada kupus ima uslove da raste. Tek s rane jeseni kada vrelina umine, kupus „prodiše“ i danju.
Buve i puževi
„Kupus se prska dva puta. Jednom protiv buva, drugi put protiv puževa. Na berbu stiže oko Krstovdana, kada se glavice nožem seku od korena. Niti valja da zrela glavica ostane neobrana, niti ubranu čuvati duže od pet-šest dana jer će da počne da se suši“, priča seljak iz Vranjani.
Najveći neprijatelj kupusa, nastavlja, je grad protiv koga štite mreže, ali koje je u današnjim uslovima neisplativo investirati. Pritom, mreže otežavaju zalivanje, a oni koji ih imaju uglavnom koriste sistem „kap po kap“.
Poskupljenje đubriva, sredstva za zaštitu, a gde je tu zarada?
Nikada manje nije posejao kupusa nego letos, a za to su krive godine koje su ga stigle i skupoća. Tihomir za oba prskanja koristi isti preparat koji košta 5.000 dinara po litru, a njemu za njegovih 60 ari treba pet litara.
„To je 25.000 dinara, što znači da bih od šest tona koje proizvedem morao da prodam 500 kilograma samo da bih pokrio troškove prskanja. A gde je ostalo? Đubrivo je poskupelo 300 posto, sa 40 otišlo na 120 dinara. Dodaj tu još naftu za sadnju i prskanje, za traktor u dane berbe, benzin koji pokreće motor prskalice za zalivanje. Ne može proizvođač da sedne na džak kupusa i da dođe do pijace, nego mora da sipa gorivo da bi dovezao sebe i robu“, širi ruke Tihomir.
„Koliko košta kupus?“ – pita mušterija.
„Pedeset beli, 70 golubarac“ – odgovara Grujičić.
„Hvala, skupo!“
„Molim lepo!“
Izbor je svakog kupca da pazari ili ne, samo Tihomiru teško pada kada počnu da mu spočitavaju da poskupljenje kupusa nije posledica nikakvog rasta proizvodnih troškova, nego čist hir seljaka. A tek kad mu kažu da cenama dere kožu s leđa…
Deset dinara po kilogramu zarade
Nikome od takvih u odbranu sebe ne izvodi računicu isplativosti, ali za nas se malo pozabavio matematikom. Sabrao je, oduzeo, ispod crte je ostalo onih 10 dinara koliko mu ostane po kilogramu. U njih nisu uračunati dani rada, ni oni provedeni na pijaci prohladnih jesenjih dana.
A kako se kiseli…
Ono što ga niko ne pita je kako se kiseli kupus. To Užičani znaju kao Oče naš. Posoljene glavice iz kojih se izvadi koren se poslažu u kacu, a odnos soli prema količini kupusa treba da bude jedan prema dvadeset. Glavice se ostave da odstoje dva-tri dana dok se ne usole, a onda se u kacu nalije voda. Zavisno od temperature prostorije u kojoj se drži, kupusu treba sedam-osam nedelja da se ukiseli. Tihomir kaže da njegov kupus stiže za četiri sedmice, ali da on u kacu ubaci i šećer koji ubrzava vrenje i koji ubija gorčinu, uobičajenu u kuvanim jelima od kiselog kupusa.
Da bi kupus bio ravnomerno kiseo i na dnu i na vrhu kace, ali i da bi se izbeglo stvaranje skrame, potrebno ga je jednom nedeljno pretakati. Ako bure pri dnu ima slavinicu, u narodu poznatu kao šajtov, raso se istače na njega, a onda vraća nazad kroz otvor. U kacama bez šajtova kupus se pretače izvlačenjem rasola uz pomoć creva.
Ni prostije recepture, ni ukusnijeg zalogaja. Kiseli kupus kao salata, kuvan sa suvim mesom, podvarak, sarma – prosto da čovek poželi da što pre dođe zima i zavuče ruke u kacu.
