Autor: Maja Đurić, „Biznis&Finansije“
Procenjuje se da ukupna proizvodnja rakije u Srbiji, za tržište i za sopstvene potrebe, iznosi do 55 miliona litara godišnje. Od toga je oko 40 miliona litara šljivovice, koju američki novinari predstavljaju i kao „tradicionalni srpski doručak“. Godišnje izvezemo rakije za 10,7 miliona evra, ali zato uvezemo viskija za 8,8 miliona evra.
Mučenica, šljivka, radža, ljuta, šumadijski čaj… Teško da još neko piće u Srbiji ima toliko različitih nadimaka kao rakija, toliko neproverenih tvrdnji o tome kako je postala sastavni deo srpske genetike i podjednako neuhvatljive statistike koliko se zaista proizvede i popije ovog žestokog pića u našoj zemlji. Zakleti rakijaši se kunu da se u Srbiji rakija pije „odvajkada“, a u rakijašku mitologiju spada i tvrdnja da su „Srbi prvi narod u svetu koji je izumeo šljivovicu“.
Ponešto od ovog nacionalnog fetiša je dospelo i preko okeana. Kada je rakiju „Yebiga“, napravljenu od šljive na Goču, pre nekoliko godina na američkom tržištu počeo da promoviše Bili Guld, basista grupe „Faith No More“, lokalni portali specijalizovani za alkoholna pića su se svojski potrudili da podrobno objasne šta je i kakvo je ovo srpsko piće. Pored informacija o načinu proizvodnje i ukusu, Amerikanci su mogli da saznaju da nema čoveka u Srbiji koji ne proizvodi rakiju, da Srbi bez rakije nikuda ne idu, pa ni u rat, da je piju i kada se raduju i kada tuguju. Američki novinari su navodili da Srbi rakijom leče sve bolesti i da je zovu „majko“, čak i da je rakija „tradicionalni srpski doručak“.
Stručnjaci koji su uporno nastojali i konačno uspeli da Unesko uvrsti srpsku šljivovicu na listu nematerijalne kulturne baštine, imaju, očekivano, nešto drugačije viđenje. Ako se umesto nacionalnog zanosa konsultuju dostupne istorijske činjenice, Srbi ne samo da nisu pronalazači šljivovice, već su tokom srednjeg veka daleko više proizvodili vino. Na rakiju su prešli tek sa dolaskom Turaka, i to iz ekonomskih razloga jer je mnogo isplativija, što potvrđuje i narodna izreka da „vino traži slugu, a rakija gazdu“.
S druge strane, činjenica je da se rakija toliko odomaćila u Srbiji da je njeno pečenje postalo neraskidivi deo tradicije i poseban društveni događaj. Svaki domaćin koji proizvodi rakiju to radi na svoj način i doživljava je kao jedinstven proizvod, koji ima samo on i niko drugi.
Na koju rakiju mirišu mesta po Srbiji?
Međutim, fenomen da u Srbiji „svako proizvodi rakiju na svoj način“, gubi na privlačnosti kada se ona prodaje na tržištu. Sada, kada je zahvaljujući Uneskovoj odluci srpska šljivovica izašla iz anonimnosti i predstavljena svetu kao proizvod koji je značajan za celokupnu svetsku kulturu, struka i registrovani proizvođači se nadaju da će država pokazati više entuzijazma u suzbijanju crnog tržišta, kako bi se konačno uspostavili jedinstveni standardi u proizvodnji.
Trenutno je u zemlji u kojoj „nema ko ne peče rakiju“, prema podacima Ministarstva poljoprivrede registrovan samo 931 proizvođač žestokih pića. To je ipak tri puta više u poređenju sa 2016. godinom, kada je počeo da se primenjuje novi Zakon o jakim alkoholnim pićima. Od kada je počela registracija proizvođača, uvećava se i zvanična statistika o proizvodnji žestokih pića, koja je porasla za preko 88%, na 34,3 miliona litara. Od te količine, proizvedeno je 26,1 miliona litara rakija od voća, a preostalo čini proizvodnja vinjaka, travarica, likera, džina i drugog žestokog pića.
U izveštaju se navodi da pored registrovanih proizvođača, rakiju u Srbiji tradicionalno proizvodi i veliki broj pojedinaca za sopstvene potrebe. Procenjuje se da sa tom količinom, ukupna proizvodnja rakije dostiže između 50 i 55 miliona litara, a najveće količine se proizvode u Rasinskom, Šumadijskom i Zlatiborskom kraju.
Od voćnih rakija najzastupljenija je šljivovica. Šljiva se uzgaja na preko 73.000 hektara sa prosečnom proizvodnjom od 437.000 tona godišnje. Oko 70% šljive se preradi za rakiju, što iznosi oko 40 miliona litara šljivovice. Od ostalih voćnih vrsta, kajsije, kruške, dunje i drugih, proizvede se u proseku oko 10 miliona litara, dok se rakije od vina, odnosno vinjaka, prosečno proizvede oko pet miliona litara.
Šljivovica se najviše proizvodi u zapadnoj Srbiji, i to od autohtonih sorti šljive požegače i crvene ranke, a u poslednje vreme i od čačanskih sorti. Voćne rakije, kao što su travarica, nanovača, menta, preovlađuju u istočnoj Srbiji, dok se u Vojvodini sve više proizvode rakije od dunje i kajsije, kao i rakije od grožđa. Poslednjih godina povećava se obim proizvodnje rakije od dunje, kruške, kajsije i maline.
Najviše srpske rakije popije Evropa
Vrednost izvezene rakije raste iz godine u godinu, pa je sa 5,1 miliona evra u 2017. godini porasla na 10,7 miliona evra u 2021. godini. Najveću vrednost u izvozu od 7,8 miliona ostvaruju šljivovica, kruškovača i višnjevača. Rakije sa udelom od 63% ubedljivo preovlađuju u ukupnom izvozu jakih alkoholnih pića, slede vinjak, konjak i ostale rakije od grožđa sa učešćem od preko 12% i vrednošću izvoza od 2,1 miliona evra, dok likeri imaju udeo od 6% i u izvozu dostižu vrednost od milion evra. Izvoz je nastavio da raste i tokom 2022. godine, kada je za prvih devet meseci izvezeno voćnih rakija u vrednosti od 9,8 miliona evra, što je za 30,7% više u odnosu na isti period 2021. godine.
Srbija najviše izveze rakije na tržište EU i to za 6,9 miliona evra, a potom u CEFTA region, gde izvoz dostiže šest miliona evra. Od zemalja EU, šljivovica se najviše izvozi u Nemačku, Hrvatsku i Austriju, a od ostalih zemalja u SAD, Australiju i Švajcarsku. Prošle godine, najveći rast vrednosti izvoza zabeležen je upravo na tržištu Švajcarske, a primetno je veće prisustvo srpskih rakija i na novim tržištima, kao što su Kipar, Azerbejdžan i Malta.
Srbija, ipak, i dalje mnogo više uvozi jakih alkoholnih pića nego što izvozi. Vrednost uvoza iznosi oko 19,9 miliona evra, a najzastupljeniji je viski sa vrednošću od 8,8 miliona evra. Slede vinjak i konjak, zatim likeri, a najmanje se uvoze votka i rum. Preko polovine uvoza žestokih pića potiče iz EU, i to u vrednosti od 10,4 miliona evra.
Ministarstvo poljoprivrede svake godine daje podsticaje za proizvodnju i plasman rakije, kao i za nabavku odgovarajuće opreme i uređaja, koji se isplaćuju u maksimalnom iznosu od 60% od vrednosti realizovane investicije. Na ovaj način se proizvođači dodatno stimulišu da legalizuju svoje poslovanje, jer da bi ostvarili pomenute subvencije, moraju da budu registrovani.
I pored toga, u Savezu proizvođača rakije procenjuju da se oko dve trećine proizvedene rakije prodaje na crno. U takvoj proizvodnji je vrlo česta praksa da se koriste šljive najlošijeg kvaliteta, koje se ne mogu plasirati na tržištu, a ovakva, nekvalitetna rakija se prodaje „na kućnom pragu“, preko oglasa i interneta, u neregistrovanim ugostiteljskim objektima, prodavnicama i na pijacama.
S kolena na koleno
Unesko je upisao srpsku šljivovicu na Reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva 1. decembra 2022. godine sa sledećim obrazloženjem:
„Priprema tradicionalne rakije od šljive - šljivovice, ima više faza koje uključuju porodice i zajednice. Šljive se najčešće gaje na porodičnim gazdinstvima i bere se u jesen. Kuvaju se 20 do 30 dana, a zatim destiluju u ručno rađenim bakarnim posudama da bi se dobila blaga rakija. Drugom destilacijom dobija se jača rakija. Poslednja faza je odležavanje u buretu, najčešće od hrastovine, najmanje godinu dana. U svečanim prilikama i tokom porodičnih slavlja, šljivovica prati zdravice sa željama za zdravlje i blagostanje.
Takođe je važan deo tradicionalne medicine, gde se dodaju lekovito bilje ili voće za dobijanje lekova protiv prehlade i bolova ili antiseptika. Zimi se konzumira kuvana rakija. Praksa se uglavnom prenosi unutar porodica i zajednica, pri čemu mlađi članovi vremenom stiču znanja kroz postepeno uključivanje u različite faze pripreme i upotrebe šljivovice. Žene takođe pridaju veliki značaj prenošenju znanja i veština vezanih za rituale, tradicionalnu medicinu i gastronomiju“.
