Autor: Dr Vladimir Filipović, viši naučni saradnik, Institut za proučavanje lekovitog bilja ˝Dr Josif Pančić˝ i Nacionalno udruženje za razvoj organske proizvodnje ˝Serbia Organika˝, Beograd
U Republici Srbiji postoje rejoni i duga tradicija gajenja začinske paprike, te tako postoji dobra baza za njenu organsku sertifikaciju u proizvodnom i prerađivačkom smislu. Začinska paprika je značajna sirovina za prerađivačku industriju. Sadašnja proizvodnja delimično zadovoljava potrebe domaćeg tržišta, a osim toga, mlevena začinska paprika je veoma tražena na evropskom tržištu zbog čega začinska paprika može postati još značajniji izvozni proizvod.
Začinska paprika (Capsicum annuum L.) je jedna od najznačajnijih začinskih vrsta u svetu i kod nas. Ona pripada familiji pomoćnica (Solanaceae). Kod začinske paprike koriste se fiziološki zreli i osušeni plodovi (Capsici fructus) od kojih se meljavom dobija prah, crvene boje, dobre moći bojenja, prijatnog mirisa i arome koji poboljšava ukus i miris hrani.
Redovno zalivanje
Začinska paprika je jednogodišnja zeljasta biljka, a u tropskim krajevima postoji višegodišnja. Koren je vretenast i žiličast, nije dugačak i ne poseduje veliku usisnu moć, zbog čega ju je potrebno redovno zalivati, mada se u našim proizvodnim uslovima uglavnom gaji u suvom ratarenju. Stablo je razgranato visine 0,3-1,0 m. List je gladak, jajast sa zašiljenim vrhom, svetlo do tamnozelene boje. Cvet je dvopolan, izrasta pojedinačno, a nalazi se u pazuhu lista. Bele je do žućkaste, vrlo retko ljubičaste boje. Plod paprike je šuplja bobica različite veličine, oblika i boje. Boja ploda može biti: bela, bledožuta, žuta, žutozelena, tamnozelena, narandžasta, svetlocrvena i tamnocrvena.
Za nicanje minimalna temperatura od 10 °C, za klijanje i nicanje 25 °C
Paprika je tipična toploljubiva kultura. Za uspešno nicanje potrebna je minimalna temperatura od 10 °C. Optimalna temperatura za klijanje i nicanje je 25 °C. Paprika je biljka kratkog dana, ali kako ima širok areal rasprostranjenja danas postoje sorte kratkog i dugog dana kao i indiferentne sorte. Ipak, paprika voli osunčana mesta i takva joj treba birati za gajenje. Paprika zahteva bogata humusna i strukturna zemljišta, sa pH vrednosti od 6,0 do 6,8 (7,0).
Gajenje u plodoredu, direktna setva iz semena, a ovo su osnovne mere
Kao jednogodišnja vrsta, začinska paprika se gaji u plodoredu.
Na iste površine ne bi trebalo da se vrati bar za 4-5 godina. Najbolji predusevi su jednogodišnje i višegodišnje leguminoze, žita i trave. Obrada i ishrana zemljišta je najpribližnija gajenju obične paprike. U dosadašnjoj proizvodnoj praksi začinske paprike proizvođači i otkupljivači najviše su koristili sorte sa istaknutijim mirisom i ukusom (blag, sladak do veoma ljutog), kao što su npr. „Horgoška slatka-2“ (HS-2) i „Horgoška slatka-6“ (HS-6). Miris i ukus takođe zavise i od momenta berbe odnosno zrelosti samog ploda začinske paprike.
U našem proizvodnom reonu proizvodnja začinske paprike se uglavnom obavlja u uslovima suvog ratarenja, direktnom setvom iz semena, koja je zbog mnogih prednosti, gotovo u potpunosti potisnula je proizvodnju iz rasada. Za ovaj način proizvodnje treba izabrati lakša ili pak strukturna zemljišta, gde nema uslova za pojavu jake pokorice. Pravilnom primenom mera nege kod začinske paprike se obezbeđuju optimalni uslovi za rast i razviće ove biljke.
Osnovne mere nege su uglavnom: razbijanje pokorice (kod direktne setve), uništavanje korova međurednom kultivacijom i okopavanjem, ukoliko je potrebno izvršiti proređivanje biljaka (kod direktne setve), navodnjavanje, prihranjivanje i zaštita od bolesti i štetočina.
Ova vrsta paprike bogata je vitaminom C, mineralima, te pigmentima i etarskim uljima koji joj daju specifičnu boju, ukus i miris. Najstariji istorijski podaci o gajenju paprike su pronađeni u Peruu, od pre više od 3.000 do 4.000 godina, koji ukazuju na tačnost mišljenja da je paprika poreklom iz Srednje Amerike. Otkrićem Amerike krajem XV veka prenesena je prvo u Portugal odakle se postepeno širila po čitavoj Evropi gde se u početku gajila kao saksijsko cveće. U našu zemlju
Berba
Berba začinske paprike počinje u njenoj fiziološkoj zrelosti tj. u momentu kada su plodovi intezivno crvene boje. Berbu paprike treba uraditi po sunčanom vremenu, posle rose, nikada posle kiše, jer se tada vlažni plodovi lako zagrevaju, što može prouzrokovati pojavu plesni i truleži. Nakon toga sledi faza fermentacije ili dozrevanja, koja na otvorenim deponijama traje 2- 3 nedelje što zavisi od postojećih meteoroloških uslova.
Kako se pravilno suši
Sušenje se može izvesti prirodnim ili veštačkim putem. Prirodno sušenje se obavlja nizanjem u tkz. vence na zasenjenom i promajnom mestu. U manje vence stane oko 120 paprika, a u veće oko 200. Ukoliko se suši u termičkim sušarama, sušenje je daleko bolje i brže, ali temperatura treba da bude u prva dva sata 50 °C, a posle se smanjuje na 45 °C.
…a kako melje
Poslednja operacija u tehnologiji proizvodnje začinske paprike predstava meljava. Za mlevenje se koriste mlinovi sa kamenom sa sitom prečnika otvora na situ od 1,5 mm, najmanje dva puta. Pre ponavljanja postupka mlevenja, paprika se mora ohladiti. Prinosi sirovih plodova začinske paprike su različiti, što zavisi od sorte i uslova gajenja, a najčešće se kreću od 13-25 tona po hektaru. Osušena droga treba da ima crvenu boju, koju paprika može brzo izgubiti ako se ne čuva adekvatno, stoga je potrebno adekvatno pakovati i čuvati. Samlevena paprika se pakuje u papirne, plastične ili emajlirane sudove (veće), koji se ostavljaju par dana u tamnoj prostoriji, koja se povremeno meša, kako bi paprika dobila svoju karakterističnu crvenu boju. Posle toga sledi pakovanje mlevene paprike u različitu ambalažu. Skladišta moraju biti suva, čista, bez uticaja prirodnog svetla, zaštićena od glodara i insekata, a sve u cilju očuvanja sadržaja i kvaliteta boje kao merila kvaliteta mlevene začinske paprike.
Od čega zavisi kvalitet
Industrijska odnosno začinska paprika je visoke biološke vrednosti zbog velikog sadržaja vitamina, minerala, a posebno bojenih, aromatičnih i zaštitnih materija. Kvalitet zavisi od geografskog porekla, lokaliteta, zemljišta i klimatskih uslova, nivoa agrotehnike, a pre svega od đubrenja, sorte, faze zrelosti ploda, tehnološkog postupka prerade i čuvanja fino mlevenog praha, intezivno crvene boje, poznatog pod nazivom aleva paprika. Ukoliko se začinska paprika gaji kao organska, njen kvalitet je daleko veći nego one proizvedene na konvecionlan način, naročito u pogledu sadržaja.
Kod začinske paprike koriste se fiziološki zreli osušeni plodovi intezivno crvene boje od kojih se meljavom dobija prah, crvene boje, dobre moći bojenja, prijatnog mirisa i arome koji poboljšava ukus i miris hrani. Mlevena začinska paprika je proizvod dobijen sušenjem i mlevenjem celog, fiziološki zrelog ploda odgovarajuće sorte. To je začin crvene boje, dobre moći bojenja, prijatne arome i ukusa, koji znatno poboljšava senzorna svojstva hrane. Za proizvodnju mlevene začinske paprike koriste se sorte koje se, u fiziološkoj zrelosti, odlikuju intenzivno crvenom bojom, visokim sadržajem suve materije i bojenih materija i tankim perikarpom. Upotreba takvog praha je više nego poznata. Koristi se kao začin za pripremu čorbi, paprikaša, u nadeve za sarme, paprike ili bolonjeze, za salate (npr. urnebes salata), za kobasice i kulen.
