Autor: Dr Vladimir Filipović, naučni savetnik, Nacionalno udruženje za razvoj organske proizvodnje ˝Serbia Organika˝, Beograd
Interesovanje domaćih ali inostranih ljubitelja domaćih rakija je u stalnom porastu, pa s tim u vezi domaći proizvođači pronalaze različite načine da spoje tradiciju i moderno, nešto što bi na šire bilo prepoznatljivo, ali i približavanje većem broju potrošača, onog što je čuvano u raznoranim „nišama“ naših baka i deka. Svima su dobro poznate stomaklija, mastika, pelinkovac, klekovača (link: https://plodnazemlja.com/2021/09/09/kako-pravilno-brati-susiti-cuvati-i-pakovati-kleku/) i druge. Jedna od vrsta rakija, koja polako zauizma svoje mesto na sve zahtevnijem kako domaćem, tako i ino tržištu jeste rakija travarica. Rakija travarica, za naše prilike nije nepoznata vrsta rakije. Najpoznatije vrste rakije travarice potiču uglavnom sa Balkana, a posebno iz Srbije, Crne Gore, Bosne i Hercegovine i Hrvatske.
Rakija travarica je aromatizovana rakija koja se pravi dodavanjem različitih lekovitih i aromatičnih biljaka koje joj daju specifičan ukus i aromu u lozovaču, komovicu ili šljivovicu (ređe). Sastav biljaka može varirati u zavisnosti od tradicije i regiona, ali neke uobičajene biljke su: beli pelen, kantarion, lavanda, pitoma nana, žalfija, majčina dušica, ruzmarin, kamilica, i druge. Proces aromatizacije se obično vrši maceracijom (potapanjem biljaka u rakiju) ili destilacijom, gde se biljke dodaju u kominu tokom pečenja rakije. Prilikom maceracije, uzimaju se suve ili sveže biljke koje se potapaju u rakiju na određeno vreme, obično nekoliko nedelja, nakon čega se macerat procedi i dodaje u osnovnu rakiju. U odnosu maceraciju, prilikom destilacije biljke se dodaju u kominu tokom procesa destilacije, što rezultira intenzivnijim aromatičnim profilom rakije.
U narednim pasusima ukratko ćemo prikazati uputstvo po fazama pripreme rakije travarice:
Prva faza – Priprema rakije: U čistu staklenu flašu (ili staklenku sa zatvaračem) se sipa se neka od preporučenih rakija. Ako je rakija prejaka, može se razrediti sa malo destilovane vode, ali ovo nije obavezno.
Druga faza – Priprema bilja i dodavanje bilja: Bilje se dobro očisti i ako treba opere, posebno ako je sveže. Zatim, se stavi u rakiju. Bilje se može staviti sveže ili osušeno, a ukoliko se prvi put radi sa nekom od biljaka, za koju ne znamo kakav je intenzitet arome, bolje je da se stavi manja količina, pa postepeno da se dodaje, dok se ne dođe do savršenog balansa. Neretko se dešava, da proizvođač usitni bilje, kako bi ono što bolje ekstrahovalo svoju aromu i ukus u samu rakiju. Ipak, uglavnom se stavljaju celi delovi, da bi na kraju rakija izgledala atraktivnija, nego u slučaju usitnjenog bilja.
Treća faza – Faza maceracije: Nakon što ubacimo bilje u flašu, flaša se zatvori i ostavi se na tamnom, suvom mestu da se biljke maceriraju (odnosno ekstrahuju/ispuštaju njihovu aromu u rakiju). Rakija ne treba da se drži na direktnoj sunčevoj svetlosti jer UV zraci mogu uticati na hemijski sastav i promeniti ukus. Rakija ne treba da se drži na direktnoj sunčevoj svetlosti jer UV zraci mogu uticati na hemijski sastav i promeniti njen ukus. Ovaj proces traje od 7 do 14 dana, u kome periodu se predlaže da se flaša povremeno dobro da protrese, potom otvori i proveri trenutno stanje. Kao što smo naveli, idealno je da se proces maceracije obavlja na tamnom i hladnom mestu (oko 20 °C), jer svetlost i visoke temperature mogu ubrzati maceraciju, ali mogu i promeniti ukus, pa je bolje biti strpljiv i ne žuriti s procesom. Na primer, lavanda i majčina dušica, otpuštaju svoje arome brže nego druge biljke, dok će beli pelen ili hajdučka trava zahtevati duži period da izgrade svoj karakterističan ukus.
Četvrta faza – Dodavanje meda/šećera (opciono): Ukoliko se teži malo slađem ukusu, može se dodati 2-3 kašičice meda ili 100 g šećera, ali ovo je potpuno opciono. Ipak, ako se želi postići potpuno prirodan ukus, može se preskočiti ovaj korak.
Peta faza – Filtriranje: S vremena na vreme može da se otvori flaša i proba rakija, da bi se videlo da li je spremna za filtriranje. Nakon što bilje stoji i što je rakija upila sve arome, procedi se kroz gazu ili sito, da se bilje ukloni.
Šesta faza – odležavanje („Aging“): Dobar savet je da se rakija ostavi još najmanje mesec dana nakon što se procedi, kako bi se sve note dobro “sjedinile”. Nakon toga se čuva na hladnom i tamnom mestu. Idealna temperatura za čuvanje rakije travarice je 12–18 °C. Ovo je ne previše hladno, ali ni previše toplo. Previše visoke temperature mogu ubrzati hemijske reakcije koje mogu promeniti ukus rakije, dok niske temperature (ispod 5 °C) mogu uzrokovati taloženje nekih komponenti u rakiji. Mnogi ljudi čuvaju rakiju travaricu u podrumu, garaži ili ostavi, jer su to mesta koja obično imaju stabilnu temperaturu i relativno su tamna. Ukoliko se radi o većim količinama rakije neki ljudi koriste drvene bačve za čuvanje rakije, iako ovo nije baš uobičajeno za travaricu, može se koristiti za stvaranje specifičnog ukusa, posebno ako rakija stoji duže. Drvo može dodati slojeve ukusa i boje, ali je potrebno pažljivo pratiti proces.
Šesta faza – Konzumacija: Što se tiče konzumacije, travarica se servira hladna ili na sobnoj temperaturi u malim čašama, kao aperitiv ili digestiv. Najčešće se servira uz meze (sireve, pršutu, kulen, suvi vrat,…) i jela od mesa. U letnjim vrelim danima, hladno servirana često se konzumira kao osvežavajući napitak. Takođe, ne značajan broj ljudi je konzumira kao digestiv posle obroka.
U narednim tekstovima ćemo dati neke od biljaka koje se mogu koristiti za pripremu travarica, prikazaćemo njihov ukus (npr. blag, gorak, osvežavajući,…), potom kako se koristi (npr. za poboljšanje cirkulacije, smanjenje upala,…) i napomene. Kako bi „zatvorili“ priču o travaricama na samom kraju ovog mini serijala, prikazaćemo nekoliko recepata u vezi pripreme pojednih travarica.
